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关于汤的做法煲汤和炖汤到底有什么不同

海参做法 2021-04-21 16:51:01 海参酒网 围观 :

知乎用户回答黄哒哒183人赞同了该回答今天我在这里说一下,煲汤和炖汤的区别;以及常用炊具的选择。大家可做参考。

关于汤的做法煲汤和炖汤到底有什么不同

土生土长在广州的我,身高1米7标准身材、不瘦也不胖,全靠爸爸妈妈隔三差五的老火汤补充的营养。它是一碗即暖胃又暖心热气腾腾的汤,是爸爸妈妈用心熬制2小时左右的汤。

为了学到这门功夫,我询问了爸爸妈妈一番且每天定时定点地站在厨房门口。现在我整理了一篇“老火汤秘籍”作为福利安利给大家。

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目录

1、煲汤和炖汤的区别

2、煲汤和炖汤的常用炊具

3、煲汤和炖汤适合哪些原料

4、4月/5月适合喝什么汤

5、煲汤科普小知识

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1、煲汤和炖汤的区别

烹制汤的方法可以是千奇百异,熬、滚、煲、炖等;针对不同的汤料以及功效会选择不同的烹制方法。现在,我来解释一下最常见的两种方法:煲和炖。

煲:是将锅子直接放于火上焖煮;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软;煲汤可不对原材料进行处理,直接将需要材料与清水放进汤煲中,大火烧开后转中小火煲。在煲的过程里,汤汁不断蒸发,可能需视状况添加水分。但中途加水会影响味道和汤色,建议开始时,保证一次加入足够的水。

以下适合4-5人份:

炖:是用隔水方式蒸煮为;炖汤使原料原汁不动,清而不混浊;炖汤需要将原料焯水和去腥腻的处理,最后加入辅料与清水放入炖盅里,盖上盅盖。注意了,置于一大锅内,锅内的水量低于砂锅,以水沸时不溢进砂锅为宜。

一般来说,无论是“煲”还是“炖”都要熬足1.5-2个小时,而且最好在24小时内食用。既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。

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2、煲汤和炖汤的常用炊具

广东人煲汤对炊具极其有讲究。煲汤不会选用金属类锅,而是选用质地细腻的沙锅。因为金属类锅含有金属,在盐等调味品的作用下溶入汤中,这会影响度汤的味道。而且煲汤一般时间比较长。金属锅因保温性能较差,受热不均匀。而砂锅保温性好,锅内温度相对比较均匀。

最原始的炖汤,人们是把原料放进大的陶瓷碗里,然后隔水炖或者蒸,但是此办法比较麻烦,时常需要看看水是否被蒸发完。所以市面上出现“炖盅”。它非常地方便而且操作简单,调定好烹制的时间就可以了,烹制完成后自动保温。除此之外,它还可以煲糖水、炖补品等。“炖盅”的大小你可以根据日常用餐的人数来决定。

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3、煲汤和炖汤适合哪些原料

其实煲汤和炖汤选用的原材料没多大区别的,只不过在肉类选取的部位有所区别。煲汤一般选用猪骨头、牛骨头等有骨架的部位,一大块一大块的放置锅中煲。而炖汤则会选择无骨头的瘦肉、鸡肉类,通常会把肉切成片状或者小块,甚至是剁成碎肉泥,因为这样更容易挥出营养。除此之外,炖汤是特别适合做月子、动完手术正在休养的人,因为炖汤的充分锁住了原料营养价值。

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4、还有很多人会问,这个季节适合喝什么汤呢?

由于春季的气候变化无常,再加上广州是干燥机的加湿器。特别容易伤风感冒,甚至有些人经常觉得疲累犯困,那可能是你体内湿气是非常重的。如果你也有此现状,平常你不仅要加强锻炼身体,适当地补充营养还是非常重要的。汤品正是原料的浓缩精华,使用不用的原料会产生不一样的功效。由此我推荐几款特别适合春季的汤给大家。

山药排骨汤

材料:排骨300克、山药一条、葱姜适量、桂皮1小块、蜜枣4颗、山楂4片、菊花5朵

做法:

1、排骨放入凉水烧开后焯一下,用清水洗净

2、山药洗净切滚刀块

3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享:春天喝这款汤可以补气益虚,消除水肿,对皮肤和身材都有美容效用

五指毛桃祛湿汤

材料:猪骨头、海参、五指毛桃20克、陈皮一小块、姜适量

1、海参提前发泡好清洗干净,一般需要4-5天的时间

2、猪骨头放入凉水烧开后焯一下,用清水洗净

3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享:此汤味带点甘但非常香,祛湿抗疲劳,健脾强筋骨

玉米排骨汤

材料:排骨400克、甜玉米一条、胡萝卜一条、姜片适量

步骤:

1、排骨剁成小块,放入凉水烧开后焯一下,用清水洗净

2、玉米、胡萝卜切成一小块

3、把所有原材料加入适量的清水,大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享:丰富营养清淡香甜又滋润,老人家小孩子都喜欢喝

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5、科普小知识:

Q1:为什么一定要加姜?

A1:姜在广东汤是必不可少的调料,辟寒且去腥,一小块就足够了。

Q2:汤肥腻怎么办?

A2:汤煲好熄火后,待冷却,油凝固在表面,用勺羹除去。再把汤煲滚即可。

Q3:煲汤时冷水下料好还是热水下料好?

A3:冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。

Q4:煲汤需要加香料、味精吗?什么时候放盐?

A4:不需要。喝汤就是要原汁原味,广东汤的配材就是非常好的调料。盐是最后5-10分钟放,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。

Q5:喝汤应该饭前还是饭后喝?

A5:一般人饭前喝汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收。但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

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编辑于2020-08-0412:45:41汤小姐1人赞同了该回答煲汤就是将原材料放入砂锅直接在火上煮,

炖就是将原料经过出水,加入辅料放入辅料,隔水蒸。广府汤语的汤就是隔水炖的。

编辑于2020/4/2917:05:08餐创浓老板餐饮人1人赞同了该回答这个一般跟工具与地方叫法上不同,例如有些地方把蒸汤叫成炖汤,就像沙县小吃,有些地方利用砂煲慢火炖也叫成炖汤,其实汤作法不同,主要分为煮汤,速度快,隔水大火蒸叫蒸汤时间慢,原汁原味不上火,慢火炖可叫煲汤也可叫炖汤

编辑于2020/4/2819:09:06

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