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海参听说相比海参肉日本人更爱海参内脏

海参酒 2021-05-21 11:54:01 海参酒网 围观 :

忽然有一天,你来到了东京某个予约困难の名店,大将表情神圣地端上一盘料理,上面有个橙黄色的、硬邦邦的、造型颇有未来感的东西,像这样:

海参听说相比海参肉日本人更爱海参内脏

via:你战战兢兢地吃了一口,咸鲜味x10,类似鱿鱼干的质感,还真是有点特别。可是……这到底是什么?经过和大将的一番艰难的沟通,你终于明白,这个日语叫做“海鼠子”的奇形怪状的东东原来是海参的卵巢……

What?

Why?

How?带着满脑子震惊的问号,让我们开始关于海参及其内脏料理的探索。

你能想象得出这是海参卵巢变的吗?via:

1、熬海鼠啊,煎海鼠

在我国,鲍、参、翅、肚被称为“四大海味”。海参是高级食材的代表,食用历史悠久。国人以干海参为贵,从炮制干物,到泡发与烹饪,海参的形体如魔术般变化,对其中各环节的微妙控制正是职人技艺的体现。

中国人心中的海参形象很可能是这样的……via:而当来到霓虹国,我们发现除了在中华料理店,很少能吃到干海参。在日本的众多海鲜食材中,海参肉的存在感非常微弱,日本人似乎只是喜欢将鲜海参肉切成小块做成醋物,吃起来很滑很有嚼劲,但对很多中国人来说,这真的谈不上好吃。

霓虹国人心中的海参形象很可能是这样的……via:ouchigohan.recipes难道……日本人不会制作干海参?从历史上看,情况刚好相反……海参在日语中写作“海鼠”(ナマコ,namako),海参在海中活动的样子,确实有点“鼠”的感觉,但比起“海参”这个看起来很大补(海中人参)的中文名字,“海鼠”这个名字还是略显猥琐了些。

via:海参不是单一一个物种,全球有1100多种海参,日本近海有200多种。日本最重要的海参品种日语称为“真海鼠”(マナマコ,manamako),其实也就是我国所说的刺参(Apostichopusjaponicus)。

真海鼠。via:日本真海鼠的主产地是北海道、青森县、長崎县、山口县、愛媛县、兵库县、石川县等地。真海鼠按颜色分为三种,分布在西日本的外洋岩石区的赤真海鼠,以及分布在北海道至九州的内湾泥砂泥底层的青真海鼠和黑真海鼠。

黑、赤、青真海鼠。via:日本人在很早很早以前就与海参结缘。日本关于海参的最早记载出自《古事纪》(712年),在那个有点忧伤的神话故事里,海参因为沉默不语被女神天宇受卖命(也称天钿女命)用剑豁开了嘴……(一直get不到《古事纪》故事的点的作者决定不理会这段故事。)

天钿女命,女神在跳舞。via:神道在奈良时代(710—794年)的政治中心“平成宫”遗址中出土的木简则记载了来自能登国(今石川县)能登郡鹿岛乡的“熬海鼠”。所谓“熬海鼠”即将去掉内脏的海参用盐水煮过之后,晾晒制成的干物。这,这,这,不就是干海参本参啊!所以,日本人至少在奈良时代时已经在制作干海参了。

干海参。via:除了“熬海鼠”,干海参在日语中还可以称为“煎海鼠”,而鲜海参则被称为“生海鼠”。平安时代的《延喜式》(927年)中记载了从志摩、若狭、能登、隐岐、筑前、肥前、肥后等国纳“煎海鼠”为贡的事情,其中能登国产出之物尤为引人注目。

能登海参。via:

2、忍住口水,出口创汇

但到了江户时代后半期,吃货们想实现“海参自由”,尤其是“干海参自由”却变得越发艰难。在1643年出版的江户时代料理书《料理物语》中还曾出现过干海参煮物和汁物,说明那个时代的日本人吃到干海参并不是一件难事。但自1695年开始,干海参被大量用于出口,出口的对象正是:中国。当时,日本出口的海产类除了干海参还有干鲍鱼、鱼翅、昆布、鲣节、鱿鱼干、寒天(红藻等提取的胶质)等,这些货物都被装在稻草包(日语称“俵”)中,因此被称“俵物”。其中,干海参、干鲍鱼、鱼翅是出口中国的高级食材,合称“俵物三品”。

俵物三品。via:在日本国内,幕府一方面鼓励海参生产,另一方面又禁止海参在一般市场售卖。因此,除了作为朝廷的御馔、伊势神宫的供奉品、藩侯的奉上品,以及长崎通商口岸大名与豪商宴席上的佳肴,干海参很少在日本人生活中出现。

江户时代的长崎港。via:幕府鼓励干海参等高级海产的出口是有不得已的原因的。江户初期,幕府把持了日本许多金银矿山,开采后用金银来换取海外的生丝、丝绸、糖等物,于是产生了超级大的贸易逆差。从1655-1715年的60年间,日本流出黄金239万7600两,白银37万4200贯,占当时黄金产量的一半、白银产量的四分之三。然而,日本的金银矿储量有限,这么玩下去显然是作死。

将军家里有矿……到了1715年,幕府终于决定禁止金银出口,铜成为出口金属的主力。在这种情况下,用高级海产出口创汇,让吃着满汉全席的清朝金主爸爸愉快滴买单,显然是更明智的决策。所以,江户时代后半期虽然能吃到干海参的日本人不多,但参与捕捞海参和加工干海参的日本人并不少。而且,制作干海参要去掉海参的内脏,这些去掉的海参内脏并不需要出口,那何不在国内把它们愉快滴吃掉?

海鼠子(海参卵巢)。via:现在,在日本的三种真海鼠中,赤真海鼠主要用于直接食用,深受关西人的喜爱;黑真海鼠主要用于制作干海参;青真海鼠原本直接食用居多,近年来制作成干海参的比例有所上升。另外,北海道等北方系的海参往往比南方系的海参棘刺更长,制作出的干海参颜值差异也很显著。

日本不同产地的干海参。via:在直接食用的做法中,除了将生海参直接制作成醋物的做法以外,还有一种很有特色的处理方法叫做“茶振”,即将去除了内脏的生海参放入滚烫的番茶中搅动、烫熟,浸一下冰水后再做成醋物,这样制作而成的醋物腥气更少,质感更柔软。

茶振法制作的海参醋物。via:

3、特别特别重要的“海鼠肠”

对于活着的海参而言,内脏特别特别特别重要。内脏的重要性在于,关键时刻可以用来……抛弃。

海参的结构。海参肠占据了海参体内很大空间。via:海参既没有壳,也跑不快,蠢萌多肉的样子仿佛在对天敌说:“快~来~吃~我~啊~”当天敌真的靠近海参,海参就会以迅雷不及掩耳盗铃声响叮当之无愧对祖先的速度挤压身体,喷出自己的内脏(是的,你没看错……),并趁天敌与内脏纠缠的时候,扭着被掏空的身体逃之夭夭。

一只喷出了内脏的海参……via:不久之后,海参又会长出新的内脏。虽然中医可能认为,海参这么做有点伤元气,但海参这么多年也都这样活过来了,也许这就是属于它的独特生存之道。

海参:我没事,真的,咳咳咳咳咳……日本人食用海参内脏的最早记载也出自平安时代的《延喜式》,当时能登国的纳贡之物中除了“煎海鼠”(干海参),还有“海鼠肠”。“海鼠肠”(このわた,konowata)即是用以海参肠(价格低廉的“海鼠肠”也可能会掺入海参的呼吸器官水肺/呼吸树)加盐腌渍、熟成,制作成的盐辛料理。在古代日本的能登半岛、伊势湾、三河湾等地都会制作这种料理,制作的最佳季节是冬季。

暗黑的海鼠肠。via:到了江户时代,三河(今爱知县)的“海鼠肠”、越前(福井县)的“盐海胆”(是盐渍熟成的海胆,而不是现在喜闻乐见的鲜海胆哦~)、长崎的“唐墨”(乌鱼子)并称为“三大珍味”,是进献给将军的献上品中备受珍视之物。

三大珍味的现代版。via:以江户时代日本人的视角来看,这三者可能是一枚枚浓缩了的鲜味的味觉炸弹,可以瞬间在口腔里绽放出超越时代的光彩,将处于混沌状态的味蕾强行大力打开,让人从此对食物有了焕然一新的感知能力(咳咳,我到底在说些什么……)。然而,以今日中国人的视角来看,除了乌鱼子容易接受一点之外,另外两者黏稠咸腥鲜的状态似乎并不那么讨人喜欢。“海鼠肠”在腥鲜之外还带有一点独特的涩味,更增加了欣赏它的难度。

海鼠肠。via:“海鼠肠”最简单粗暴的吃法就是直接用筷子夹起滑溜溜的它,然后让它滑入口中,再猛喝两口酒。但也不妨在里面加个蛋啊,柔滑加倍,咸腥减半。

海鼠肠与鹌鹑蛋。via:“海鼠肠”还可以做成“海鼠肠盖饭”、“海鼠肠酒”、“海鼠肠汤”、“海鼠肠茶碗蒸”,以及“鱿鱼甜虾拌海参肠”等。

海鼠肠盖饭。via:此外,在岐阜县岐阜市,人们会将“海鼠肠”和海鞘拌在一起,制作成一种叫做“莫久来”(ばくらい,bakurai)的乡土料理。在这些和其他食材结合的料理中,“海鼠肠”的强大气场似乎可以得到更好的平衡。

莫久来,看起来也是暗黑style。via:tabelog.cmbyAkioI

4、长得像乐器配件的“海鼠子”

制作“海鼠肠”时没有用到的海参卵巢,日语中称为“海鼠子”(このこ,konoko)或“口子”(くちこ,kuchiko),其实另有妙用。

海鼠子(海参卵巢)。via:海参的产卵季在春季,冬季的海参已经为产卵季做好了热身,雌性海参的卵巢变得越发肥美,此时取3、4岁以上海参的卵巢(也可在卵巢中混入少量精巢增加干制品的柔软度)清洗后盐渍,便是“生海鼠子”。

海参卵巢处理ing。via:“生海鼠子”从外观上来看和“海鼠肠”很相似,都是面目有点模糊的盐辛料理感。除了直接食用外,还可以做成汤或茶碗蒸。

生海鼠子,还是浓浓暗黑风。via:将海参卵巢晒干,便成了“干海鼠子”。“干海鼠子”因为晾晒的缘故,呈现尖锐的三角形,像用来弹奏日本传统乐器三味线的拨子(ばち),因此也被称为“ばちこ”(bachiko)。

干海鼠子制作ing。via:艺伎手持拨子弹奏三味线。via:“干海鼠子”质感坚硬,食用前在炭火上微微炙烤,味道浓郁焦香,和乌鱼子有几分相似,但比乌鱼子多了一点肌理感。

干海鼠子。via:“干海鼠子”还可以搭配白萝卜、年糕等食用,或者做成茶泡饭或作为吸物的食材使用,甚至可以用来做披萨……

干海鼠子配年糕。via:

木山的大泷六线鱼大叶拟宝珠与干海鼠子椀物。via:干海鼠子披萨。via:另外,还有一种“半生海鼠子”,质感介于“生海鼠子”和“干海鼠子”之间,既有一定的柔软度,又有些肌理感,可以搭配鱼肉、贝类等食用,有些日本名料理店喜欢用这种状态的海鼠子。

半生海鼠子。via:绪方的半生海鼠子配海鳗刺身。via:作者拍摄富小路山岸的半生海鼠子平贝年糕海苔卷。via:没想好怎么结尾,有点焦虑。要不就这样,戛然而止吧……

东麻布天本的海鼠子卷寿司。via:ぴーたんたん(以上文字内容为本人原创,原载于公众号【日料栈】;图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或ryori@robaiter.com。)

查看专栏文章目录请戳:来做个文章索引,方便大家寻找喜欢的鱼贝虾蟹~~~

用户评论出了伊甸园之后首赞首评2桥桥的奇妙冒险想起鲍肝,蛮好奇什么味儿0LindaZhang海参花4长夜天清真海鼠?[害羞]1普通的猫作者的文笔不错哟0知乎用户活海参看起来就像一泡泡。。。啊不,一摊摊。。。那个。。。额。。。[捂脸]2Sarah我觉得,咸,干,腥,不好吃。0知乎用户海藻味和贝类混合的味道,难以形容,建议自己买一点尝尝。3桥桥的奇妙冒险内陆小孩对海的味道充满了好奇[赞同]3歪李子总觉得晒干以后的一切都失去了灵魂,包括卖相和味觉,还是糍粑质感的鲜海参比较可爱1歪李子糍——粑——4知乎用户这个东西我有印象,蔡澜先生讲过,在炭火上烤一下,就酒吃,酒能在嘴里开花

0二姐姐海参居然是刨了肠子逃命的[惊讶]2MutexLock文章写的很好

0如月千早白银会长的歌声如同海参内脏一般2知乎用户[赞同][调皮][调皮][调皮]~~0千鹤堂感觉好暗黑啊0师爷孙海参肠可以做汤[飙泪笑]0「已注销」对盐辛料理接受不了,[面无表情]0「已注销」憋说了……0RECAPPACER239万两黄金。。怎么看着都不像真的0Brian以前我们穷的时候吃不起菜,就用这些很咸很咸的用很多盐腌制的鱼内脏啊、小杂鱼、小虾、小螃蟹下饭吃。

1张慕云很想知道,是不是让海参把内脏“交出来”之后再继续饲养,然后就能重复利用了[调皮]1猫喵喵有理有据又不正经,我喜欢

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